La brasserie durable : faire de la bière en mode difficile

Au printemps 2021, la New Belgium du Colorado a lancé une bière en édition limitée destinée à donner aux buveurs un avant-goût du futur. La brasserie n’emballait qu’environ 100 caisses de bière, appelée Fat Tire Scorched Earth. Il n’a pas fait beaucoup de listes ISO, et il est peu probable qu’il ait volé la vedette à des partages de bouteilles.

Selon la plupart des témoignages, il a un goût assez mauvais – et c’était le but. (“Une bière qui ne convient ni à l’homme ni à la bête”, écrit un critique nommé “Slick T.” sur Untappd. “Cela étant dit, quand, pas si, la terre est brûlée, c’est mon préféré.”)

Torched Earth était un aperçu du goût de la bière une fois que le changement climatique désolera l’agriculture et épuisera l’approvisionnement en eau. La déclaration de bière faisait partie de la stratégie plus large de New Belgium pour lutter contre le changement climatique et promouvoir la durabilité, non seulement dans leurs brasseries, mais dans l’industrie brassicole dans son ensemble.

“De nombreux clients savent que la durabilité est importante”, déclare Katie Wallace, directrice de l’impact social et environnemental de New Belgium, “mais ils ne savent pas à 100 % ce que cela signifie.”

Il est facile de rejeter la « durabilité » comme un mot à la mode marketing sans véritable viande derrière. C’est certainement plus facile que de comprendre le berceau de forces liées du chat – des personnes et de la culture à la nature et à l’environnement – au cœur du concept. Pourtant, la complexité des blocages du sujet est facile à définir. Il existe de nombreuses écoles de pensée sur la durabilité, chacune avec sa propre définition. Dans le contexte du brassage, appelons cela un équilibre entre la viabilité économique, la santé environnementale et l’égalité sociale. Une entreprise est axée sur le profit, c’est la ligne de fond. Cependant, une entreprise durable n’a pas qu’un seul, mais trois critères : les bénéfices, la planète et les personnes, et ce sont généralement les deux premiers qui retiennent le plus l’attention.

Jouer en mode difficile

Faire de la bière de manière durable n’est pas facile. De l’agriculture qui fournit les ingrédients à l’approvisionnement en eau à l’énergie nécessaire pour chauffer et refroidir toute cette eau, ce moût et cette bière, le brassage est coûteux. Plus coûteux encore est le brassage en petits lots, qui est moins efficace à chaque étape. Il est difficile de maintenir une brasserie en activité et rentable sur le marché actuel, et le faire de manière durable revient à jouer en mode difficile. Personne ne sait même s’il existe une forte demande des consommateurs pour une bière brassée de manière durable.

“Un impératif moral a toujours été le moteur de la durabilité”, déclare Matt Gacioch, ambassadeur de la durabilité à la Brewers Association. Le changement climatique modifiant la façon dont les entreprises doivent fonctionner, la durabilité sera bientôt synonyme de survie, dit-il. Plus tôt les brasseurs relèveront ces défis, mieux ils seront équipés pour survivre au prochain bouleversement qui définira l’industrie, qu’il s’agisse de mauvaises récoltes, de pénuries d’eau ou de pénurie de main-d’œuvre.

Gacioch a fait carrière en aidant les autres à jouer en mode difficile. Il dit que la nature « décousue et créative » des brasseurs les rend bien adaptés pour relever les défis d’une industrie en évolution. Si une brasserie fabrique plus de 100 barils de bière par an, dit-il, elle peut mettre en œuvre des pratiques durables qui permettront également à la brasserie d’économiser de l’argent.

Il n’existe pas de solution unique aux problèmes de durabilité. Au lieu de cela, il existe d’innombrables façons pour les brasseries d’aborder la durabilité, des ajustements de processus aux investissements massifs en capital et aux partenariats avec les gouvernements locaux. L’eau est un domaine particulièrement important pour la bière et le brassage, et les brasseries utilisent une grande partie de cette ressource.

Les soucis de l’eau

Je suis né en Californie, où l’eau est toujours un problème critique. Il semble que toutes mes 40 années et plus ici ont été sous l’ombre de la sécheresse. En troisième année, nous avons appris le cycle de l’eau, ainsi que l’importance de se brosser les dents avec le robinet fermé, de limiter les douches à cinq minutes et des mnémoniques sur le moment où nous n’avons peut-être pas besoin de tirer la chasse d’eau (“si c’est jaune, laissez-la moelleux…”). J’ai donc eu l’eau dans la tête toute ma vie, et la façon dont les brasseurs l’abordent me fascine.

En 2015, j’ai visité l’immense brasserie Anheuser-Busch à Van Nuys, en Californie, et deux choses m’ont choqué à propos de l’opération. Le premier était l’échelle : l’installation de 95 acres fabrique près de 100 marques différentes et mesure la production en millions d’hectolitres par an. Les réservoirs de stockage contiennent près de 5 000 barils et des expéditions de malt arrivent chaque jour, par le wagon. La deuxième chose était à quel point tout le monde était obsédé par l’utilisation de l’eau. La brasserie était au milieu d’une vaste campagne d’utilisation de l’eau, et elle avait déjà réduit sa consommation d’eau de 30 % au cours des années précédentes. Ils ont appelé l’initiative “The Drive to 2.5” – une déclaration de leur objectif d’utiliser seulement 2,5 hectolitres d’eau pour chaque hectolitre de bière brassée. Appelé ratio d’utilisation de l’eau (ou WUR), l’objectif aurait fait de la brasserie l’une des plus économes en eau au monde. (Je n’ai pas pu savoir s’ils ont déjà atteint l’objectif, ni quel est leur WUR aujourd’hui.)

Parmi les brasseries artisanales, le WUR moyen de l’industrie est généralement cité comme 7: 1 barils d’eau utilisés pour les barils de bière brassés. Tout ce qui est en dessous de 4:1 est considéré comme relativement durable. Lorsque j’ai visité la brasserie AB, leur WUR était d’environ 3,2. Ils avaient déjà effectué la plupart des grands changements, remplaçant même la pelouse du centre des visiteurs par du gazon artificiel et réaménageant le reste de la brasserie avec une flore résistante à la sécheresse. Le nouvel accent était mis sur les ajustements comportementaux du personnel. Des bannières et des affiches étaient accrochées tout autour de l’usine avec des slogans tels que “Chaque goutte compte”, “Conduisez à 2,5” et des rappels que “aucun de nous ne peut faire pleuvoir, mais nous pouvons tous utiliser moins d’eau”.
“Les brasseurs adorent utiliser un tuyau”, m’a dit le directeur général de la brasserie, Luis Cayo. J’ai préféré quand ils utilisaient un balai.

Petits pas, changements sismiques

C’était inspirant de voir une opération à si grande échelle prendre des mesures progressives pour réduire la consommation d’eau. De même, les petites brasseries ont de nombreuses options qui n’ont pas de prix énormes.

L’Association des brasseurs a publié un guide—Eau et eaux usées : manuel de traitement/réduction de volume— comme un aperçu pour les brasseurs qui ne savent pas par où commencer. (Trouvez le guide sur brewer​sassociation.org/educational-publications/water-wastewater-sustainability-manual/.) Gacioch de la BA a des conseils plus directs : « L’amélioration des processus est la première étape, mais le plus important est la surveillance et la mesure. ” Savoir d’où vous partez est le seul moyen de suivre les améliorations. Une fois la ligne de base comprise, les « fruits à portée de main », tels que la détection des fuites et les procédures de nettoyage, peuvent être abordés.

Les brasseries utilisent une quantité incroyable d’eau qui ne va jamais dans la bière. La plupart de ces déchets sont évacués sous forme d’eaux usées. C’est sans doute le plus grand impact environnemental de la brasserie, et c’est là que les efforts de réduction de la consommation d’eau peuvent faire les plus gros gains.

Je suis le projet de traitement des eaux usées de Firestone Walker depuis six ou sept ans maintenant ; Le maître brasseur Matt Brynildson l’appelle une «histoire d’une décennie» qui a coûté des millions de dollars et un partenariat étroit avec le gouvernement local. Le traitement des eaux usées peut sembler être du ressort des grandes brasseries régionales, mais les petites exploitations peuvent également jouer ce jeu.

«Seismic a été conçu en mettant l’accent sur la conservation, la récupération et la durabilité de l’eau», explique Andy Hooper, maître brasseur chez Seismic Brewing à Santa Rosa, en Californie. La brasserie produit environ 8 000 barils par an, et Hooper affirme que leur WUR “se situe juste en dessous de 3: 1”.

Il faut tenir compte à chaque étape du processus de brassage pour arriver à un WUR aussi bas, mais ce sont l’allégation et le traitement qui font la plus grande différence pour la brasserie. “Nous prenons les eaux usées et les transformons à nouveau en eau pure et potable”, explique Hooper.

Une fois que l’eau atteint les drains de sol de la brasserie, elle est déviée dans un réservoir de rétention avant de se diriger vers un réacteur anaérobie, où les microbes consomment tous les sucres et protéines restants du processus de brassage. Viennent ensuite l’aération et la filtration membranaire, qui rendent l’eau « grasse, mais sinon inoffensive ». Pour la plupart des brasseries disposant d’un système de traitement des eaux usées sur site, c’est à ce moment que l’eau est acheminée vers les égouts municipaux, mais Seismic ne fait que commencer. Viennent ensuite les étapes d’osmose inverse, de chloration, de stérilisation aux ultraviolets et de filtration au charbon; ceux-ci produisent ce que Hooper décrit comme “une eau immaculée et savoureuse”. Ils utilisent cette eau récupérée et purifiée autour de la brasserie pour tout, du nettoyage et de la génération de vapeur au refroidissement – “en gros, tout sauf le mettre dans la bière”. Le brassage avec de l’eau récupérée n’est actuellement pas légal, mais Hooper dit que “Seismic est prêt lorsque cette législation changera”.

À quelques centaines de kilomètres au nord-est de Seismic, dans la ville de Graeagle de 500 habitants, il y a une autre brasserie plus petite avec des capacités de traitement des eaux usées sur place. Le projet de fermentation de Ronin est entouré par la forêt nationale de Plumas. Sans égout dans lequel rejeter les déchets, le fondateur Charlie Johnson a construit la brasserie en pensant au traitement de l’eau. « Je voulais montrer l’exemple », dit Johnson, « alors j’ai construit un système de traitement de l’eau pour les pauvres. Ce n’est pas parce que vous êtes petit que vous ne pouvez pas suivre ces étapes.

Le système de traitement de Ronin est similaire à celui de Seismic mais à plus petite échelle. Tout d’abord, les eaux usées sont acheminées vers un réservoir tampon, où un système automatisé surveille le pH et la teneur en solides des eaux usées. La plupart des solides se déposent dans le réservoir suivant avant que l’eau ne passe dans un digesteur anaérobie, puis un filtre à membrane. Tout cela se passe sous le plancher de la brasserie et les eaux grises qui en résultent sont ensuite envoyées vers une fosse septique et un champ d’épuration hors sol.

Johnson dit que le WUR de Ronin est d’environ 2,8:1. Bien que le traitement des eaux usées contribue énormément à réduire ce ratio, il a pris de nombreuses mesures plus petites pour y parvenir – des mesures que, selon lui, les brasseries de toutes tailles peuvent prendre.

Outre le traitement des eaux usées, Johnson affirme que le plus gros impact provient de son petit skid CIP (le système qui envoie l’eau de lavage et les agents de nettoyage à travers la brasserie). Le système lui permet de récupérer l’eau de lavage et les produits chimiques, et cela “économise beaucoup d’argent sur les produits chimiques”. L’autre petite étape qui peut faire une grande différence consiste simplement à utiliser des débitmètres autour de la brasserie. « Vous ne savez pas ce que vous ne savez pas », dit Johnsons, et les données sont une arme puissante contre le gaspillage. Il suggère que l’argent économisé sur l’eau gaspillée et les produits chimiques de nettoyage grâce à l’utilisation d’un débitmètre au lieu des globes oculaires d’un brasseur paiera facilement le débitmètre.

« Nous avons tous le devoir de mieux utiliser les ressources dont nous disposons », dit-il.

Nommez votre champion

Le spectre imminent d’un avenir où nous serons obligés de boire des bières pissenlit-amer et teintées de fumée comme Torched Earth est une chose. Une réalité plus immédiate est que l’économie du brassage artisanal cessera d’avoir un sens (et des centimes) à mesure que les coûts des ingrédients et des services publics grimperont, même si les brasseurs industriels hautement efficaces continuent de fabriquer des produits agréables au goût.

Cependant, l’effondrement possible du segment de l’artisanat n’est qu’un avenir sombre possible. La Nouvelle-Belgique et d’autres acteurs régionaux tels que la Sierra Nevada et l’Allagash prennent les devants pour éviter cette dystopie.

“Le changement climatique met toutes nos entreprises en danger”, déclare Wallace de New Belgium. La prochaine étape dans la lutte de l’entreprise contre un avenir sombre est sa trousse d’outils carbone neutre (voir « La trousse d’outils carbone neutre vise à aider les brasseries à agir sur le changement climatique », brewingindustryguide.com). Publié à l’été 2021, le document gratuit vise à aider d’autres brasseries à réduire leur empreinte carbone et à démystifier les premiers pas vers une entreprise plus durable. Cela peut sembler sans espoir, ou inutile, ou un trop gros problème avec des solutions trop difficiles. Pourtant, même de petits pas, lorsqu’un nombre suffisant de personnes en font suffisamment, peuvent rendre possibles de grands changements.

Quant aux mesures à prendre en premier, Wallace et Gacioch sont d’accord : donner au personnel de la brasserie les moyens de commencer à apporter des changements plus durables. Amenez les gens à réfléchir à ce qu’ils peuvent faire et faites avancer le ballon. “Les changements de comportement ne nécessitent pas un gros investissement”, déclare Wallace.

Comme le dit Gacioch : “Trouvez le champion dans l’entreprise et donnez-lui des responsabilités.”

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