Forbes India – Environnement, Restaurants, Plastique : Michelin Green Star : comment les chefs français agissent pour l’environnement

Stéphane Bureau, chef de La Botte d’Asperges, mijote ses plats mijotés la nuit afin de réduire l’empreinte carbone de son restaurant en France. Image : la Botte d’Asperges / Agence Catherine Barrier / photo Guillaume Le Baube

jeDans une semaine, le Guide Michelin ne dévoilera pas seulement sa nouvelle liste de restaurants étoilés sur son territoire d’origine, la France. Le célèbre guide gastronomique français saluera également les restaurateurs qui se sont engagés à réduire l’impact environnemental de leur activité en leur décernant une Etoile Verte.Deux ans après la création de ce prix, retour sur quelques initiatives vertes mises en place par des chefs En France.

Cuisiner la nuit et utiliser des LED basse consommation dans la cuisine

A La Botte d’Asperges, dans le Loir-et-Cher, le chef Stéphane Bureau a repensé les cuisines pour aller plus loin dans son engagement environnemental. En plus de ses efforts pour éviter les emballages inutiles et les déplacements inutiles en rendant visite en personne à ses maraîchers pour récupérer la dernière récolte, le chef a installé un éclairage LED basse consommation au-dessus de ses plaques de cuisson. Chef Bureau a également mis en place un système de cuisson nocturne pour limiter la consommation d’énergie pendant la journée. Et cette solution moins énergivore fonctionne à merveille pour les plats mijotés.

Cuisson crue et à basse température

Au Château Malromé dans la région de Bordeaux, où le peintre Henri de Toulouse-Lautrec était autrefois un habitué, le chef Sébastien Piniello, qui dirige deux nouveaux restaurants, a décidé de cuisiner cru, ou du moins de cuire les légumes à une température inférieure, ne dépassant pas 83°C Ce choix préserve les nutriments contenus dans les aliments et ne nécessite pas trop d’énergie.

garder des poulets

Aux Flocons de Sel à Megève, le chef triplement étoilé Emmanuel Renaut a aménagé un poulailler où près de 50 poules sont nourries au grain. Ici, les oiseaux ont tout un champ à leur disposition pour se promener et s’amuser. L’hôtel-restaurant maintient ainsi sa propre production d’œufs, collectés pour servir le petit-déjeuner, mais destinés à la confection de pâtisseries, gâteaux et autres plats.

Déshydratation et compostage des déchets organiques

S’il puise dans les saveurs japonaises pour ses plats, le chef Julien Lemarié travaille des ingrédients produits à moins de cent kilomètres de ses deux restaurants rennais, Ima et Imayoko. Le chef, titulaire d’une étoile verte Michelin depuis l’an dernier, achète des animaux entiers et partage les carcasses avec d’autres chefs de la région bretonne, et il ne jette rien, puisqu’il prépare des sauces et des bouillons avec les garnitures et les restes. D’autres déchets sont déshydratés et transformés en compost, avant d’être donnés aux agriculteurs pour fertiliser leur sol. A Chambéry, au Château de Candie, on prépare aussi du compost avec les déchets organiques issus de la préparation des plats. Celle-ci est ensuite utilisée dans le potager aménagé par le chef dans le parc du château.

Une vaisselle plus écologique

De retour à Rennes, le chef Julien Lemarié du restaurant Ima, décline l’engagement environnemental dans le choix des arts de la table. Pour cela, il a sélectionné les créations du céramiste Cyril Dennery, réalisées avec des émaux à base de poudre et de coquilles d’huîtres. Plus au sud, aux Baux-de-Provence, le célèbre restaurant triplement étoilé L’Oustau de Baumanière s’appuie sur le savoir-faire des artisans locaux. Les verres sont fabriqués par les souffleurs de verre de la Cristallerie d’Art de Saint-Rémy-de-Provence, tandis que la céramiste Cécile Cayrol réalise la vaisselle. Certaines de ses créations sont à retrouver dans la boutique de l’hôtel.

Emballage en cire d’abeille pour conserver les aliments

En Isère, le chef Christophe Aribert – qui prête son nom à son restaurant gastronomique doublement étoilé éponyme – a totalement banni la présence de plastique dans son établissement. Pour conserver les aliments, le restaurateur utilise des pellicules de cire d’abeille, ou des bocaux en verre lorsqu’il s’agit de conserver les matières premières. Michelin a salué son engagement pour la préservation de l’environnement en lui décernant une étoile verte.

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